Se ne è appena andato, a 87 anni, il grande maestro di cucina Gualtiero Marchesi, ma si compirà ugualmente il suo sogno di fondare a Varese, nella ristrutturata Villa Tosti, la prima Casa di riposo per cuochi. Sorgerà nei pressi di una casa di cura privata, la Fondazione Molina, che assieme alla Fondazione Marchesi ha provveduto a stanziare i fondi e gli spazi per la struttura, che sarà ultimata nell’autunno del 2018. I lavori sono già avviati: ce l’aveva confermato pochi giorni fa al telefono lo stesso Gualtiero Marchesi, quando lo avevamo contattato per saperne di più di un progetto che aveva ovviamente subito riscosso l’interesse di Peranziani.it. Era felice di coronare un sogno coltivato da una decina di anni, creando – parole sue – “un rifugio ideale per gli anziani cuochi, sulla falsariga della struttura che Giuseppe Verdi aveva fatto sorgere a Milano nel 1899 riservandola agli anziani musicisti”.
Cucina & Musica
Non era affatto casuale quel paragone con la residenza milanese voluto dal grande compositore: “Musica e cucina”, ci aveva raccontato sempre Gualtiero Marchesi, “vanno d’accordo, hanno grandissime affinità. Ho spesso accomunato la cucina a uno spartito, le ricette all’opera che un compositore affida a chi deve eseguirla nel rispetto delle note, aggiungendo – com’è naturale – il suo talento, la sua interpretazione”.
Lo scorso ottobre Marchesi si era dimesso da rettore della Scuola di cucina Alma per concentrarsi sulla realizzazione di questa particolare casa di riposo, da lui pensata come un ambiente ideale in cui persone affini possano trovare un gratificante percorso comune anche nella terza età. “Perché non si possono forzare anziani professionisti alla convivenza, se non si ha lo stesso temperamento”, ci aveva spiegato un più che coinvolto Marchesi. “Lo affermo a ragion veduta, sulla base dell’esperienza di mia suocera, soprano di valore, e di una zia di mia moglie: entrambe musiciste, hanno vissuto i loro ultimi anni alla ‘Giuseppe Verdi’ di Milano, trovando vantaggio dal ritrovarsi con altri ex-musicisti. La mia idea è maturata proprio parlandone ai tempi con loro”.
Per cuochi anziani e giovani insieme
La casa di riposo di Villa Tosti, all’interno di un bel parco, contemplerà 12 appartamentini riservati agli anziani cuochi, ma anche una scuola per 18 giovani aspiranti professionisti, ubicata in una costruzione tutta vetri, con un laboratorio di cucina attrezzatissimo: “La professione del cuoco”, ci spiegava con la consueta passione Marchesi, “richiede svariate conoscenze e molte abilità, che spesso le accademie non riescono a trasmettere. La scuola servirà ad affinare la formazione dei ragazzi, con i cuochi anziani ospitati nella casa di riposo che in molti casi potranno portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. Le tecniche, antiche o moderne, si possono imparare ovunque. Ma i cuochi che hanno fatto questo mestiere per una vita hanno un prezioso bagaglio di ricette e di tradizioni che solo loro possono trasmettere ai giovani”. “.
Un’importante precisazione
Una cosa il grande maestro (dopo averci ribadito il fatto di considerarsi “un cuoco, non uno chef come va di moda di questi tempi; non ho mai avuto bisogno di titoli, disponendo di un nome e di un cognome piacevoli”) aveva poi voluto sottolinearci alla fine della lunga chiacchierata: “L’importante è che gli ospiti della struttura abbiano veramente fatto sempre i cuochi, non i ristoratori. Indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano, vorrei cuochi veri, che hanno onorato questo mestiere”. Proprio come ha fatto lui sino all’ultimo giorno di vita.
Redazione Peranziani
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